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クリームチーズ

クリームチーズは、牛乳を原料として作られるチーズの一種です。主に北米やヨーロッパの料理に広く使われており、様々な料理やデザートに使用されます。

クリームチーズは、牛乳を発酵させて乳酸菌で凝固させ、その後、乳固形分を取り除くことで作られます。これによって、滑らかでクリーミーなテクスチャーと豊かな味わいが得られます。

クリームチーズは多くのバリエーションがあり、フレーバーも様々です。一般的なクリームチーズには、ノーマル（プレーン）タイプやハーブ、ニンニク、野菜、果物などのフレーバーがあります。また、低脂肪や無脂肪のバリエーションもあります。

クリームチーズは、ベーグルやサンドイッチの具材として人気があります。また、デザートにもよく使用され、チーズケーキやチーズディップ、クリームチーズフロスティングなどに利用されます。

・特徴

1. クリーミーなテクスチャー: クリームチーズはその名前の通り、非常にクリーミーなテクスチャーを持っています。これは、乳酸菌による発酵と乳固形分の取り除きによって得られます。そのクリーミーな質感は、多くの料理やデザートにおいて重要な要素となります。
2. 柔らかな口当たり: クリームチーズは滑らかで柔らかい口当たりを持っています。これは、その製造過程によるものであり、多くの人にとって食べやすい特徴です。
3. 豊かな味わい: クリームチーズは、牛乳の風味を凝縮させたものであり、豊かな味わいを持っています。一般的なクリームチーズはわずかな酸味を伴いつつも、クリーミーでまろやかな味わいを楽しむことができます。
4. 多目的な使い方: クリームチーズは多目的に使用できる食材です。料理の具材として利用するだけでなく、デザートやペストリーの材料としても広く使われています。チーズケーキ、ディップ、サンドイッチスプレッドなど、さまざまな料理にクリームチーズを活用することができます。
5. 美味しい組み合わせ: クリームチーズは他の食材との相性も良く、さまざまな組み合わせで楽しむことができます。例えば、ベーグルやクラッカーとの組み合わせや、果物や野菜との相性も良いです。

・産地

クリームチーズは、世界中で生産されていますが、主要な産地は主に北米とヨーロッパです。

北米では、アメリカが主要なクリームチーズの生産国です。特にフィラデルフィアブランドのクリームチーズは有名であり、多くのアメリカ料理やデザートに使用されています。

ヨーロッパでも、クリームチーズは広く生産されています。特にイギリス、フランス、オランダ、ドイツなどの国々がクリームチーズの生産地として知られています。それぞれの国や地域で独自のスタイルや味わいのクリームチーズが作られています。

また、他の地域でもクリームチーズの生産が行われており、地域独自の特徴を持つ商品も存在します。例えば、オーストラリアやニュージーランドでもクリームチーズが作られています。

酒粕

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

クリームチーズと酒粕の相性

1. コクと酸味のバランス: クリームチーズは豊かなクリーミーさとわずかな酸味を持っており、酒粕は甘味とコクのある風味があります。これらの要素が組み合わさることで、コクと酸味のバランスが生まれ、相性が良くなります。
2. 日本の伝統的な組み合わせ: 酒粕は日本の伝統的な食材であり、クリームチーズとの組み合わせも日本の料理でよく見られます。特に和洋折衷のスイーツやデザートにおいて、クリームチーズと酒粕を使用した組み合わせが人気です。
3. 風味の相性: クリームチーズのまろやかな風味と酒粕の甘味や香りが相まって、独特で美味しい風味が生まれます。酒粕の風味がクリームチーズに加わることで、より奥深い味わいを楽しむことができます。

玄海漬のクリームチーズ粕漬けについてはこちらから

切干大根粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

切干大根とは

切干大根

切干大根（きりぼしだいこん）は、大根を乾燥させた保存食品です。主に日本料理で使用され、様々な料理に風味や食感を加えるために利用されます。

製造方法は、大根を薄くスライスまたは千切りにし、日干しまたは乾燥機を使用して水分を取り除きます。その後、保存用にパッケージングされます。乾燥させることで、大根の風味や栄養素が濃縮され、長期間保存が可能になります。

風味と特徴は、乾燥させることで甘みが増し、独特の風味を持ちます。食感はもともとの大根よりも硬くなりますが、煮込むことで柔らかくなります。また、大根特有の爽やかな香りも楽しむことができます。

使用例は、主に煮物や炒め物、和え物などの料理に使用されます。煮込むことで柔らかくなり、甘味と風味が増します。また、スープや味噌汁、おでんに加えることで、具材の一部として楽しむこともできます。さらに、サラダやご飯のおかず、おにぎりの具としても利用されます。

切干大根の効能

切干大根には、以下のような効能があります。

1. 消化促進: 切干大根には食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を改善し、消化を促進する効果があります。食物繊維は便通を正常化させ、便秘の緩和にも役立ちます。
2. 血糖値の安定化: 切干大根は低GI（血糖指数）の食品であり、血糖値の急激な上昇を抑える効果があります。これにより、血糖値の安定化や糖尿病の管理に寄与します。
3. 飽腹感の増加: 食物繊維は水分を吸収し膨張する性質があります。切干大根に含まれる食物繊維は、食事における飽腹感を高める効果があります。これにより、食事の摂取量を調節し、過食を防ぐことができます。
4. 免疫力向上: 切干大根に含まれるビタミンCは、抗酸化作用を持ち、免疫力を向上させる効果があります。また、抗菌作用もあるため、風邪や感染症の予防にも役立ちます。
5. むくみの改善: 切干大根に含まれるカリウムは利尿作用を持ち、体内の余分な水分を排出する効果があります。これにより、むくみの改善や浮腫の緩和に寄与します。

ただし、個々の効果や効能には個人差があります。また、切干大根は主に料理の風味や食感を楽しむために使用される食材であり、一食の中での摂取量は多くない傾向があります。バランスの取れた食事の一部として適度に摂取することがおすすめです。具体的な健康効果を得るためには、食生活全体の改善が必要です。

切干大根の加工

酒粕

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

酒粕踏込み

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

熟成した酒粕を水あめ等で味付け

切干大根粕漬け

■商品説明

切干大根を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです

カリカリした食感と酒粕の甘みがマッチして思わず食が進む粕漬けです。

■栄養成分表示（100ｇ当たり）（推定値）

熱量　209kcal たんぱく質　5.5g　脂質　1.3g　炭水化物　43.8g　
　食塩相当量　3.5g

　　　　切干大根粕漬け

　　　　　　　　　　　　　　　　　ゴーヤー粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

ゴーヤーとは

　　　　　　　　　　　　　　　　　ゴーヤー

ゴーヤーは、熱帯地域を中心に栽培される、苦味のある野菜です。南アジア原産のつる性植物で、中国やインド、東南アジア、中南米などでも栽培されています。

ゴーヤは、細い形状で、緑色の果皮に白い筋が入り、果肉は種とともに存在します。苦味がありますが、その苦味が健康に良いとされ、昔から漢方薬としても使用されてきました。

ゴーヤにはビタミンC、ビタミンA、カリウム、鉄分、食物繊維などが含まれ、糖尿病の予防や血糖値の調整、免疫力向上、ダイエット効果などがあるとされています。また、ゴーヤチャンプルーやゴーヤチップス、ゴーヤティーなどのレシピもあり、多くの人に親しまれています。

ゴーヤーの効能

ゴーヤは、栄養豊富で健康に良いだけでなく、美容にも効果があるとされています。以下に、その美容効果について紹介します。

1. 美肌効果：ゴーヤに含まれるビタミンCやビタミンAは、肌のターンオーバーを促進し、シミやニキビなどの肌トラブルを改善する効果があります。
2. 抗酸化作用：ゴーヤにはポリフェノールやカロテノイドなどの抗酸化物質が含まれており、肌の老化を防ぐ効果があります。
3. むくみ解消：ゴーヤにはカリウムが豊富に含まれており、むくみの改善に効果があります。
4. ダイエット効果：ゴーヤには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を整え、便秘の改善に効果があります。また、低カロリーであり、ダイエット中の食材としても適しています。
5. 髪の健康効果：ゴーヤに含まれるビタミンCやビタミンAは、髪の成長や健康維持に必要な栄養素であり、髪のツヤや強さを保つ効果があります。

以上のように、ゴーヤには美容にも効果がありますので、積極的に取り入れていくことをおすすめします。

酒粕

　　　　　　　　　　　　　　　　　　バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒粕踏込み

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

　　　　　　　　　　　熟成した酒粕を水あめ等で味付け

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

ゴーヤー粕漬け

■商品説明

ビタミン豊富なゴーヤーを刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。
ゴーヤーの苦味と酒粕の甘みがマッチして食べやすくなった粕漬けです。

■栄養成分表示（100ｇ当たり）（推定値）

熱量　175kcal たんぱく質　7.7g　脂質　0.8g　炭水化物　27.5g　
　食塩相当量　1.0g

　　　　　　　　　　　　　　ゴーヤー粕漬け

【粕漬けとは】

粕漬けとは味噌漬けとならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・野菜の粕漬け・肉類の粕漬け・その他の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

【粕漬けの歴史】

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕を使った粕漬けは、平安時代の文献に登場しているそうです。 当時はうりや茄子、冬瓜、茗荷などの粕漬けが食べられていたそうです。 食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

千年前の登場以来、保存食としての意味合いが強かった粕漬けですが、冷蔵技術が発展した昨今においては、 グルメを唸らせる「嗜好品」としての認知が高まってきました。 一流の酒蔵が精魂込めてつくり出した酒粕と、一切れ一切れ丁寧に身切りされた鮮魚。 こだわり抜いた素材を丁寧に漬け込んだ、芳醇で贅沢な味わいが楽しめる粕漬けが主流となり、 お取り寄せアイテムとしても人気が高まって来ています。 魚以外にもお肉や豆腐、卵を漬けたものも酒の肴として注目されていますし、 野菜類もうりやきゅうりなどの定番のみならず、菜の花など季節の野菜を積極的に取り入れたり、 レンコンなど固めの野菜を茹でて漬けたりと、種類・手法も多様化しています。

【酒粕】

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

【酒粕の効能】

玄海漬の粕漬けは、酒粕を熟成させて、これに砂糖、水あめ等で味付けをした調味粕に具材を混ぜて作っております。この元となる酒粕は、京都伏見の月桂冠をはじめとする酒蔵の酒粕を使用させていただいております。

この月桂冠の月桂冠総合研究所から発表されている酒粕の効能についてお知らせします。

・酒粕による冷えの改善

　酒粕を酵素（プロテアーゼ）で分解したものを血管の細胞に添加すると、一酸化窒素（NO）が血管内皮細胞でつくられ血管拡張作用が生じることがわかっています。

一酸化窒素がつくられると平滑筋で吸収され、そのことで筋弛緩が起こり、血管が拡張して血行改善することが、体を温める要因のひとつになっているものと考えられます。

生姜を食べると体が温まるのも、この原理によるものと言われています。

・抗酸化による効用

老化の原因の一つである酸化。月桂冠は、清酒醸造で得られる酒粕のプロテアーゼ分解物（酒粕分解物）に、抗酸化活性があることを明らかにしました。その強さは、肝臓など体内で抗酸化の役割を担うペプチド「グルタチオン（GSH）」に匹敵するものでした。また酒粕分解物から抗酸化活性を有するペプチド17種類を同定することができました。
酒粕にはタンパク質を多く含んでおり、体内でプロテアーゼによってペプチドやアミノ酸にまで分解されて吸収されることから、酒粕を摂取することにより体内での抗酸化による効用が期待されます。

・腸内環境の改善

酒粕にはレジスタントプロテインだけでなく、“レジスタントスターチ”と呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かりました。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かりました。

つまり酒粕を摂取することにより、腸内環境が改善され、結果的に美肌などの改善に繋がる可能性があります。

・血圧を下げるペプチドが含まれている。

生体内の肺や血管内皮細胞などに存在するアンジオテンシン変換酵素（以下ACE）は、レニン・アンジオテンシン系やブラジキニン系において血圧上昇を制御する主要な酵素であることが知られています。ACEの酵素活性を阻害すれば血圧上昇が抑制できるため、様々な食品からACE阻害物質の単離が試みられています。

研究の結果、清酒の濃縮エキス分にACE阻害活性が認められました。また、清酒の副産物である酒粕については、更に強いACE阻害活性を発見することが出来ました。

酒粕由来ペプチドにはACE活性を阻害する直接的な働き以外に、血圧上昇を防止する体質改善のような働きに関係すると考えられます。

誕生秘話

玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）は、かつて商業捕鯨が行われていた佐賀県唐津市で明治中期に誕生しました。当初は、この鯨の軟骨粕漬けを缶詰に入れて海軍の保存食として納品していたのが始まりだそうです。

玄海漬の創業者である髙田庄太郎は、当時いくつか別に事業を行っており、その中で砂事業も行っていたそうです。

そこで佐世保に海軍基地が建設する際に、砂の手配をして尽力したそうです。

この協力に際し、海軍の保存食として玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）を納品することになったそうです。

あいにく記録が残っておらず、先代から言い伝えられた話です。

製造方法

玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）は、鯨の頭部の軟骨を精製し、京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。

この粕漬けを一個一個手作業により、缶に充填し、缶巻き機より蓋をしていきます。

日持ちについて

玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）の缶詰は、カニ缶等とは、違い真空殺菌はしていないので常温で120日の賞味日数です。

そのままにしておくと酒粕が酸化により茶褐色に変色していきます。また、風味も濃くなってきますので冷蔵庫にて保管をおすすめ致します。

野菜の粕漬けとは

採れたての野菜を処理して塩漬けにして調味した酒粕に漬け込んだ粕漬けです。酒粕に漬け込むことにより、より熟成が進み味わいが増すとともに長期間の保存が可能となります。

日本の伝統食として親しまれてきた粕漬けですが、誕生起源について明確ではありませんが、平安時代中期（905年）に編纂された延喜式に記載があります。

野菜粕漬けの種類

【酒粕ともにそのまま食べる粕漬け】
　熟成させた酒粕に砂糖、水あめ等で味付けした粕床と刻んだ野菜をしっかり混ぜ込んだ粕漬けです。

　・野菜粕漬け
　　大根、胡瓜、人参を刻んで調味した粕床に混ぜわせた粕漬けです。3種類の野菜と酒粕の風味が楽しめる定番の粕漬けです。

　・蓮根粕漬け
　　　佐賀県白石産の蓮根を刻んで調味した粕床に混ぜわせた粕漬けです。シャキシャ　キした蓮根の食感と酒粕の風味が人気の粕漬けです。

　【酒粕を落として食べる粕漬け】
　　　熟成させた酒粕にきざらを入れて塩漬けされた丸ごとの野菜を漬け込んだ粕漬けです。お召し上がる際は、酒粕を落としてお好みの大きさに切ってお召し上がり下さい。

・うりの粕漬け
　　収穫されたうりを加工し、きざらを加えた熟成粕に一枚一枚樽に漬け込みます。
　　カリカリパリパリした食感と酒粕の風味をお楽しみ下さい！！

・ズッキーニの粕漬け
　地元佐賀県の松本農園さんから分けていただいた有機肥料を使った無農薬のズッキーニをきざらのみで味付けした粕床にじっくり漬け込みました！！
柔らかく程良い食感と酒粕の風味をお楽しみ下さい。

・胡瓜の粕漬け
　地元佐賀県の松本農園さんから分けていただいた有機肥料を使った無農薬の胡瓜をきざのみで味付けした粕床にじっくり漬け込みました！！
柔らかく程良い食感と酒粕の風味をお楽しみ下さい。

野菜を漬ける粕床について

野菜の粕漬けを漬ける際には、市販の酒粕を買ってきて砂糖等を混ぜ合わせて粕床を作ります。酒粕が固い場合は、お酒を混ぜたりしてレンジで少し温めるなどして柔らかくしていきます。

玄海漬では、お手軽にそのまま使える粕漬けの素を販売しております。玄海漬で製造している粕漬けの素となる調味粕ですので自身をもっておすすめ致します。

粕漬けとは

粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。

玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに工員の足により踏み込んで2～3ヶ月熟成発酵させます。酒粕を踏み込む事によって酒粕の中に含まれている空気を押し出し、空気がと触れる事によりアルコールが飛ばないようにします。アルコールがある事により常温で日持ちがするためです。この熟成により酒粕の中のたんぱく質がアミノ酸に変化する事で風味。うま味が増します。

発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では、酒粕に具材を入れる場合と入れる場合又中に入れる具材の種類により水あめ等の配合割合が違ってきます。

酒粕は、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いものです。

粕漬けの歴史

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕を使った粕漬けは、平安時代の文献に登場しているそうです。 当時はうりや茄子、冬瓜、茗荷などの粕漬けが食べられていたそうです。 食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

千年前の登場以来、保存食としての意味合いが強かった粕漬けですが、冷蔵技術が発展した昨今においては、 グルメを唸らせる「嗜好品」としての認知が高まってきました。 一流の酒蔵が精魂込めてつくり出した酒粕と、一切れ一切れ丁寧に身切りされた鮮魚。 こだわり抜いた素材を丁寧に漬け込んだ、芳醇で贅沢な味わいが楽しめる粕漬けが主流となり、 お取り寄せアイテムとしても人気が高まって来ています。

魚以外にもお肉や豆腐、卵を漬けたものも酒の肴として注目されていますし、 野菜類もうりやきゅうりなどの定番のみならず、菜の花など季節の野菜を積極的に取り入れたり、 レンコンなど固めの野菜を茹でて漬けたりと、種類・手法も多様化しています。

全国の粕漬け（佐賀県を除く）

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕は、平安時代には粕漬けに使われるようになりました。食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

九州では、粕漬けをそのまま具と一緒に食べますが、九州外では、酒粕をおとして食べる習慣なので弊社の粕漬を酒粕を洗って食べたという笑い話を今でも聞きます

北海道（いかの粕漬け）
　いかを茹で上げてから酒粕に漬け込み、熟成させることで旨味を凝縮し香り豊かな醗酵食品です。粕を落とし、 輪切りにしてそのままお召し上がりください。

静岡県（わさび漬け）
　静岡県は、わさび栽培の発祥地であります。気候的にも栽培に適しており、収量・品質ともに日本ではトップクラスです。この静岡名産のわさびの根や茎をみじん切りにし、塩漬けにしてから熟成させた酒粕に漬け込み、食塩・砂糖などを合わて作られたのがわさび漬けです。

愛知県（守口漬）
　愛知県の伝統野菜である世界で一番長い大根の品種といわれる守口大根を酒粕や味醂粕でじっくり漬け込み熟成させた粕漬けです。

奈良県（奈良漬け）
　奈良県の伝統的なお漬物です。塩漬けした野菜類などを酒粕に「複数回」漬けこんで作る粕漬けです。1回漬けて終わりではなく、数回漬け変えを行ったもの（5回程度行うこともある）を一般に「奈良漬」と呼ばれています。半年～長いものでは5年単位～といった長い時間漬け込むこともあり、奈良漬の見た目としては元々の素材の姿とは違ったもの（長期保存に適した状態）となり、一般には「べっこう色（長い場合は黒に近くなる）」と言われる独特の色合いに変化します

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佐賀県の粕漬け

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕は、平安時代には粕漬けに使われるようになりました。食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

佐賀県では、粕漬けをそのまま具と一緒に食べます。佐賀県の有明海は、以前は海の幸の宝庫で平貝、海茸といった魚介類が豊富にとれていましたし、酒蔵も多く存在していました。

現在のように冷蔵設備が発達しない時代、その魚介類を長期 保存するために粕漬が重宝されていました。そこで誕生したのが、刺身や寿司ネタでも人気のタイラギ貝を酒粕に漬け込んだ貝柱の粕漬けやコリコリした食感が人気の海茸の粕漬けです。

貝柱の粕漬け
　「たいらぎ貝」をスライスして京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。柔らかい舌触り、たいらぎ貝ならではの風味をお楽しみ下さい。

海茸の粕漬け
　二枚貝の水管である珍味“海茸”を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。独特の風味と歯ごたえがあり、一度は食べてみたい郷土色豊かな粕漬けです！

粕漬けの可能性

（発酵食品と合わせる）

粕漬けの元となる酒粕は発酵食品でもあります。この美味しさや健康効果を活かして、の発酵食品と組み合わせるのもおススメです。

料理メニュー

・豚キムチの調味料として

・グラタンのソースに混ぜて

・なすの味噌和えの調味料として

・納豆アボカドの調味料として

・クリームチーズのパスタソースに混ぜる

・お野菜と酒粕のケークサレ（塩ケーキ）

・酒粕と豆乳のプリン

・酒粕入り生チョコ

・フルーツと酒粕のチーズケーキ

・ラタトゥイユにオリーブオイル・トマトと混ぜる

・米粉と酒粕のパンケーキ

・ゆで豆トマトと酒粕のブルスケッタ

発酵食品を積極的に採りたい方におススメです。酒粕ごと食べる粕漬けを調味料的な使い方でとりいれてみるのは、いかがでしょうか。

（スープと合わせる）

スープに粕漬けをちょい足しして様々なバリエーションの粕汁を楽しんでみるのはいかがでしょうか。

・コーン粕スープ

・中華粕スープ

・粕漬け入りミネストローネ

・粕漬け入りクラムチャウダー

・牡蠣の酒粕味噌鍋

・ビシソワーズ

・ポトフ

・スープカレー

・ボルシチ

・酒粕とろろ蕎麦

・野菜と豆腐の酒粕白和え

・酒粕豆乳鍋

日本では粕汁が主流ですが、それ以外のスープにもコクと旨味と食感をプラス出来ます。インスタントにも手軽に足せます。寒い時期、ポカポカになりますよ。

（辛味と合わせる）

粕漬けは、辛いものとの組み合わせでもおススメです。マイルドでコクのある仕上がりになります。

・粕漬け入り麻婆豆腐

・カップ麺に粕漬けをちょい足し

・アラビアータの調味料として

・カレーの隠し味として

・酒粕とマスタードのソース（焼き豚に合う）

・唐辛子と酒粕のごまドレッシング

・酒粕キムチ

・焼きおにぎりにの上にピリ辛粕漬けトッピング

・きんぴらごぼう粕漬け和え

・ピリ辛魚の南蛮漬けにお酢と和える

・チリソースに和える

・辛子酢みそ和え

鍋に直接入れて調味しても、お皿の上でもちょい足しして味変えとしてでも楽しめますよ。

（酸味と合わせる）

粕漬けは、酸味のあるお料理にも合います。酸味のカドがとれ、柔らかい印象の口当たりになります。

・酢飯と一緒に

・チキン南蛮タルタルソースに

・梅和えの調味料として

・酢味噌和えの調味料として

・酒粕マヨネーズとゆで卵のタルタルソース

・酒粕レーズン

・酒粕ヨーグルト

・ポテトサラダと和える

・大根ステーキサンドに挟む

・クルミと甘酢と酒粕のたれ

・茹でゴボウの酒粕みそ和え

・オリーブオイルと甘酢と酒粕のたれ

加熱せずに使うと酒粕がふわっと香る大人味に。漬けている食材の食感もプラスされるので、料理に合わせてどの粕漬けを選ぶかでも味わいが変わります。お好みの組み合わせを探してみて下さい。

玄海漬・粕漬けランキング

１位　玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）

この商品は、鯨の頭部の軟骨を精製し、京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。

漬け込み材料には、保存料、着色料は、使っていない日本の伝統的商品です。漬け込み方法は、昔ならではの手法により漬け込んでおります。カテゴリーは、漬物又は珍味になります。

独特の風味とコリコリした歯ごたえがある、唐津が誇る高級珍味の代表です。
九州北部では日本の食卓に欠かせない一品料理メニューとして重宝されてきました。
魚の粕漬けと違い酒粕を落とさずに酒粕ともに召し上がっていただく商品です。

２位　貝柱の粕漬け

九州地方では“貝の王様”として珍重されてきた「たいらぎ貝」をスライスして京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。

漬け込み材料には、保存料、着色料は、使っていない日本の伝統的商品です。漬け込み方法は、昔ならではの手法により漬け込んでおります。カテゴリーは、漬物又は珍味になります。柔らかい舌触り、たいらぎ貝ならではの風味をお楽しみ下さい。

九州北部では日本の食卓に欠かせない一品料理メニューとして重宝されてきました。
魚の粕漬けと違い酒粕を落とさずに酒粕ともに召し上がっていただく商品です。

３位　うりの粕漬け

国産のうりを塩漬けし、京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕にきざらを合わせて味付けをして原材料には添加物を使用せず漬け込んだ粕漬けです。

昔ならではの漬け込み方法でじっくり時間をかけて漬け込んでおります。
コリコリパリパリした食感をお楽しみ下さい！！

この粕漬けは、漬物や魚と同じように酒粕を落としてお召し上がり下さい。

４位　海茸の粕漬け

佐賀県で“海茸”と呼ばれる二枚貝の水管を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。漬け込み材料には、保存料、着色料は、使っていない日本の伝統的商品です。漬け込み方法は、昔ならではの手法により漬け込んでおります。カテゴリーは、漬物又は珍味になります。

コリコリした歯ごたえがあり、一度は食べてみたい郷土色豊かな粕漬けです！

九州北部では日本の食卓に欠かせない一品料理メニューとして重宝されてきました。

魚の粕漬けと違い酒粕を落とさずに酒粕ともに召し上がっていただく商品です。

５位　魚の大吟醸粕漬け

銀ヒラス、金目鯛、鮭等の切り身を大分県の酒蔵から入荷した芳醇な香りの大吟醸酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕にじっくり時間をかけて一切れ手作りで丹精込めて漬け込みました。この商品は、酒粕を落としてお召し上がり下さい。

料理方法としては、漬け魚を袋から取り出し、キッチンペーパーなどで酒粕を拭き取り、アルミフォイルに包みグリル等で焼いてお召し上がり下さい。

酒粕も含まれる発酵食品とは

「消化吸収がよくなる」

発酵の過程で食材が分解され、消化吸収されやすい形になるため、胃腸への負担が軽減するうえ、栄養素をしっかり吸収することが出来るようになります。消化に負担がかからないことで、、代謝にエネルギーを使う事ができ、細胞の活性化、疲労回復、美肌効果が期待できます。

「うま味がグンと増す」

発酵によって食材のタンパク質が分解されるとアミノ酸になり、うま味を感じられるようになります。うま味が強いと、少ない塩分でも満足感を得られやすいため、減塩にもつながります。さらに、肉や魚はしっとりやわらくなります。

「保存性が高まる」

もともと発酵食品は保存食から発展したものが多く、発酵をうまく利用すると保存性がアップするうえに時間の経過とともにおいしくなっていきます。発酵にかかわる微生物が腐敗の原因になる雑菌の繁殖を防いでくれるため、発酵食品は保存性が高まります。

「栄養価が増す」

発酵食品には発酵の過程で生産されたさまざまな栄養成分が含まれています。ある研究によると米麹にはそれまで米になかった微量成分が約400成分も蓄積されるとされています。納豆に含まれるビタミンKは、ゆでた大豆の約85倍にもなります。

「腸内環境が整う」

人間の腸内には多種多様な腸内細菌がすみつき、健康維持に重要な役割を果たしています。発酵食品には、腸でいい働きをしてくれる菌や善玉菌のエサになる成分、さらに酵素が含まれており、腸内環境えお整えてくれます。

酒粕の利用

「酒粕はお菓子をもっとおいしくする」

酒粕は、お菓子の味・香り・食感・保存性などを全てカバーしてくれる便利な食材です。

①シンプルな生地も、うま味がプラスされておいしくなる。

　酒粕にはお米が発酵することで作られるアミノ酸やブドウ糖が豊富に含まれて　　　おり、これがうま味のもとになっています。

②乳製品のような風味やクリーミーななめらかさが出る。

　酒粕に含まれる乳酸菌の乳酸香や酸味、酵母菌の香り、麹菌の甘味が合わさって乳製品のような風味が出ます。そして、お酒造りの原材料となる米の油分が、酒粕になることで濃縮されて、酒粕のクリーミーななめらかさが出ます。

③ラム酒やエッセンスの代わりになる。

　お酒を造る過程で酵母菌が醸す香りは、りんごやバナナのようなフルーティーな香りがアルコールとともに含まれます。それが酒粕にも豊富に含まれています。

④重曹やベーキングパウダーを使わなくてもパンやピザが膨らむ。

　酒粕に含まれる酵母菌が小麦粉の糖分をエサにしてアルコールと炭酸ガスを出します。その炭酸ガスがパンやピザを膨らませます。この働きは酵母が生きている酒粕が必要です。

粕漬けを販売していると粕漬けには、アルコールがどれくらい含まれているかとか、車の運転は大丈夫なのかとお問い合わせいただきます。

お酒を全く飲まない人の中には、粕漬けを食べて顔が赤くなる方もおられます。粕漬けには、酒粕が使われております。

酒粕には、約8%程度のアルコール分が含まれております。この酒粕を使った粕漬けには、弊社が検査機関で検査したところ約5%のアルコール分が含まれていました。市販のお酒のアルコール度数は3％位からあるので、お酒と同じくらいのアルコール度数と言っても過言ではないかもしれません。

それでは、粕漬けを食べた事が原因で飲酒運転に該当する可能性があるのでしょうか？

道路交通法では、飲酒運転には2種類あります。

酒気帯び運転
＝呼気1リットル中のアルコール濃度が0.15ｍｇ以上検出された状態
酒酔い運転
＝まっすぐに歩けない、受け答えがおかしい客観的に見て酔っている状態

飲酒運転（酒気帯び運転、酒酔い運転）になるかどうかは、「粕漬けをどれくらい食べたか？」が定義ではありません。

たとえアルコール分1％未満のノンアルコール飲料でも、各人の「体質」によっては酒気帯び運転になる可能性があります。

この「体質」というのは、アルコールの分解能力も関係してきます。このアルコールの分解能力もその日の疲労具合などによっても異なってきます。

結論からいいますと可能性は高くありませんが、粕漬けを食べただけでも道路交通法上の飲酒運転に当たることは否定できません。
粕漬けを食べるときは、車を運転しないのが安全です。

2019年7月1日（月）の日経MJの新製品のコーナーに玄海漬の「ゆず胡椒クリームチーズの大吟醸粕漬」が掲載されました！！

日経MJ　2018年3月21日（水）朝刊　新製品のコーナーで紹介されました。

従来の粕漬けのイメージを一新し、若い人でも手に取っていただけるようなパッケージに粕漬けの食べ切りカップを入れました。