月: 2023年10月

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

蓮根とは

蓮根（れんこん）は、蓮の植物の根茎部分から得られる食材で、特にアジア料理で広く使用されています。

1. 外観と特徴：蓮根は水生植物で、大きな葉が水面に映える蓮の根茎部分です。 蓮根は長い茎が水中に隠れ、その下に根茎があります。があり、外観は穴の開いた断面を持つ白色から淡いピンク色をしています。
2. 利用：蓮根は食材として使用され、生で食べることもできます。一般的には薄く切り、サクサクとした食感と独特の味わいを持つ食材として調理されます。揚げ物、スープ、煮物など、様々な料理に利用されます。
3. 健康上の注意：蓮根は低カロリーで、食物繊維、ビタミン、ミネラルを含んでいます。 特に食物繊維が豊富で、腸内の健康を促進し、満腹感を得るのに役立ちます。はビタミンC、ビタミンB6、カリウム、マグネシウムなどが含まれており、栄養価が高い食材とされています。
4. 調理方法：蓮根は多くの調理方法に適していますが、天ぷらや炒め物が一般的です。蓮根を食べる前に、皮を剥いて、薄切りにする必要があります。蓮根は加熱調理することで食感がより食べやすくなります。
5. アジア料理での使用：蓮根は特に中国、日本、韓国、ベトナムなどのアジア料理で広く使用されています。中国料理では「蓮藕（リエンノウ）」と呼ばれ、さまざまな料理に使用されます。蓮根（れんこん）」と呼ばれ、刺身、煮物、天ぷら、すり身を材料などに利用されます。韓国では「연근（ヨンゲン）」として、キムチや炒め物に使用されます。

佐賀県は、日本の九州地方に位置し、蓮根（れんこん）の生産が自慢な地域の一つです。 佐賀県の蓮根は、品質が高く、日本国内で高い評価を受けています。

佐賀県内には多くの蓮根の生産地域がありますが、有名な産地としては佐賀市、鳥栖市、武雄市などがあります。地域では、湖や池に広がる蓮の栽培が行われており、その根茎が収穫されます。

おせち料理との関係

おせち料理によく使われる野菜の一つに、蓮根があります。なぜ使われるのかは諸説ありますが、一般的には、蓮根には穴が複数あいていることから「見通しがきく」と考えられています。
また、蓮の花は極楽浄土の池で咲くことから「穢れのない」、美しい薄桃色の花から多くの種が採れることから「多産」、などの意味も込められているため、お正月には最適な野菜だと、昔から重宝されています。

最も多く収穫しているのは、茨城県で、収穫量全体の43%を占めています。また、お正月料理によく利用されるため、1年のうちで12月は一番、出荷が多い時期です。

酒粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

蓮根粕漬

■商品説明

地元佐賀県白石産の蓮根を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。
しゃきしゃきとした蓮根の歯ごたえと酒粕の風味をお楽しみ下さい。

■栄養成分表示（100ｇ当たり）（推定値）

熱量　224kcal たんぱく質　5.5g　脂質　1.2g　炭水化物　47.9g　
　食塩相当量　2.5g

誕生秘話

玄海漬本舗は、かつて商業捕鯨が行われていた佐賀県唐津市で現在も玄海漬本舗の屋台骨である玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）の製造を機に明治中期に誕生しました。

　鯨の回遊路になっていた玄界灘海域の佐賀県唐津市一帯は、かつて捕鯨基地で江戸時代初期から昭和二十年代まで捕鯨が行われていました。鯨はちゃんと捌けば一切捨てるところは無いと言われており、鯨のひげは工芸品、皮や脂肪は鯨油として利用されていました。また、鯨の肉は、栄養価の高い安価な食材として庶民の食生活を支え、学校給食でも子供たちの健康を育む料理メニューとして供されてきました。当時、捕獲したばかりの鯨の軟骨は醤油漬や塩漬にして食べられていました。

しかし明治の中頃に創業者高田庄太郎氏が鯨の軟骨を調味した酒粕の中に細かく切って合わせ漬け込んだところ日本酒の香りとコリコリした食感が酒肴やご飯のおかずとして大好評。こうして現在の玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）が生まれました。

この鯨の軟骨粕漬けを缶詰に入れて海軍の保存食として納品していたのが始まりだそうです。今も色褪せないレトロなデザインです。

玄海漬の創業者である髙田庄太郎は、当時いくつか別に事業を行っており、その中で砂事業も行っていたそうです。 そこで佐世保に海軍基地が建設する際に、砂の手配をして尽力したそうです。 この協力に際し、海軍の保存食として玄海漬（鯨の軟骨粕漬け）を納品することになったそうです。 あいにく記録が残っておらず、先代から言い伝えられた話です。

終戦後は、現在のように惣菜が多くない時代、炊き立てご飯のお供としてご家庭のテーブルに並んでいました。

冷蔵設備が普及していない時代には、海の幸や山海の幸を常温で長期保存できる粕漬は、大変貴重な食品でした。

しかし、冷蔵設備の普及による生鮮食品を使った総菜の増加、大家族から核家族への移行に伴い粕漬が家庭のテーブルから自然消滅、若い方の日本酒離れ等により粕漬を知る世代の高齢化が進みました。

そこで粕漬けのなじみのない世代に日本の伝統食である粕漬をしっていただくきっかけになって欲しいとの想いで若い世代にも人気のあるクリームチーズ、ドライフルーツさらにバターを使った粕漬を作り、ＳＮＳ等を通じて発信していきました。 お陰様でメディア等でも取り上げていただき、粕漬を知らない若い世代のお客様にも少しずつ認知していただけるようになってきました。

今後、現7代目社長のもと引き継がれた製造方法による伝統の味を大切に守りながら
時流に合わせた商品づくりを行っていきたいと思います。

玄海漬の名前由来

地元唐津から玄海灘を通じて世界に発信する漬物になるという想いのもと 　玄海漬と名付けられました。

トレードマークの星は、玄界灘を通じて世界に進む道しるべとなる
北極星を表しています。