2023年8月 – 玄海漬・粕漬けNEWS

　　　　　　　　　　　　　　　　うり粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

瓜とは

　　　　　　　　　　　　　　　　しま瓜

瓜にはさまざまな種類が存在し、それぞれ異なる外観や味わいを持っています。以下にいくつか代表的な瓜の種類について説明します。

スイカ（西瓜）:

外皮は緑色で、内部には甘くて水分が多い赤やピンク色の果肉を持っています。
スイカには種ありと種なしの両方の品種があります。
主に夏に食べられ、涼を取るための果物として人気です。

メロン:

メロンには多くの品種があり、外見や味わいが異なります。
キャンタロープメロン: 網目模様のある皮で、オレンジ色の甘い果肉が特徴です。
ハニーデューメロン: 真っ黄色の果肉があり、甘みが強く香りも豊かです。
カンパンメロン: 緑色の外皮に淡い黄色の果肉を持ち、さわやかな風味があります。

ゴーヤ（苦瓜）:

ゴーヤは苦味のある瓜で、主に沖縄や一部のアジア地域で食べられています。
外見はゴツゴツとした緑色の表皮を持ち、内部には種とやや苦い果肉があります。
若干の苦味が特徴で、健康効果を期待して食べられることもあります。

パッションフルーツ（パッションフルーツ）:

パッションフルーツは外見が特徴的で、外皮は硬くてしわがあり、内部に多くの種子とジューシーな果肉を持っています。
甘酸っぱい味わいと独特の香りがあり、生食やジュース、デザートの風味付けとして使用されます。

カボチャ:

カボチャは瓜の一種で、様々な品種があります。大きさや形、色にバラエティがあります。
主に煮込み料理やスープ、パン、デザートなどに使われます。

白瓜:

外見: 白瓜はその名の通り、白い外皮を持っています。外皮は滑らかで、特徴的な模様や線はありません。
内部: 白瓜の内部には、透明でクリアな果肉があります。果肉は通常は甘く、爽やかな風味がありますが、種類によっては若干の苦味を持つこともあります。
形状: 白瓜の形状は大きく変わることがあり、楕円形から長いシリンダー形までさまざまです。
白瓜は、そのまま食べるだけでなく、漬物にしたり、シロップ漬けにすることもあります。甘味があるため、シロップ漬けにするとデザートとして楽しむことができます。

しま瓜:

外見: しま瓜は、その外皮に特有の模様やしわがあります。これにより、独特の風合いが生まれます。外皮の模様は、しま模様や斑点模様などがあり、色とりどりです。
内部: しま瓜の内部には、淡い色の果肉があります。果肉は水分が多く、爽やかな風味があります。甘みはあまり強くありませんが、そのまま食べると爽やかな味わいが楽しめます。
しま瓜は、主にそのまま生で食べることが一般的です。スライスしてサラダや生春巻き、料理のトッピングとして使用されることもあります。
しま瓜を塩漬けにすることで、しょっぱさを引き出し、風味がアップします。しま瓜の塩漬けは、ご飯のおかずやおつまみとして楽しまれます。

これらは代表的な瓜の種類の一部ですが、実際にはさまざまな品種があります。瓜は多様な味わいや用途を持ち、さまざまな食材として楽しむことができます。

酒粕

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。