玄海漬本舗の野菜を使った粕漬け(蓮根)

蓮根粕漬

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

蓮根とは

佐賀県白石産蓮根

蓮根(れんこん)は、蓮の植物の根茎部分から得られる食材で、特にアジア料理で広く使用されています。

  1. 外観と特徴:蓮根は水生植物で、大きな葉が水面に映える蓮の根茎部分です。 蓮根は長い茎が水中に隠れ、その下に根茎があります。があり、外観は穴の開いた断面を持つ白色から淡いピンク色をしています。
  2. 利用:蓮根は食材として使用され、生で食べることもできます。一般的には薄く切り、サクサクとした食感と独特の味わいを持つ食材として調理されます。揚げ物、スープ、煮物など、様々な料理に利用されます。
  3. 健康上の注意:蓮根は低カロリーで、食物繊維、ビタミン、ミネラルを含んでいます。 特に食物繊維が豊富で、腸内の健康を促進し、満腹感を得るのに役立ちます。はビタミンC、ビタミンB6、カリウム、マグネシウムなどが含まれており、栄養価が高い食材とされています。
  4. 調理方法:蓮根は多くの調理方法に適していますが、天ぷらや炒め物が一般的です。蓮根を食べる前に、皮を剥いて、薄切りにする必要があります。蓮根は加熱調理することで食感がより食べやすくなります。
  5. アジア料理での使用:蓮根は特に中国、日本、韓国、ベトナムなどのアジア料理で広く使用されています。中国料理では「蓮藕(リエンノウ)」と呼ばれ、さまざまな料理に使用されます。蓮根(れんこん)」と呼ばれ、刺身、煮物、天ぷら、すり身を材料などに利用されます。韓国では「연근(ヨンゲン)」として、キムチや炒め物に使用されます。

佐賀県は、日本の九州地方に位置し、蓮根(れんこん)の生産が自慢な地域の一つです。 佐賀県の蓮根は、品質が高く、日本国内で高い評価を受けています。

佐賀県内には多くの蓮根の生産地域がありますが、有名な産地としては佐賀市、鳥栖市、武雄市などがあります。地域では、湖や池に広がる蓮の栽培が行われており、その根茎が収穫されます。

おせち料理との関係

おせち料理によく使われる野菜の一つに、蓮根があります。なぜ使われるのかは諸説ありますが、一般的には、蓮根には穴が複数あいていることから「見通しがきく」と考えられています。
また、蓮の花は極楽浄土の池で咲くことから「穢れのない」、美しい薄桃色の花から多くの種が採れることから「多産」、などの意味も込められているため、お正月には最適な野菜だと、昔から重宝されています。

最も多く収穫しているのは、茨城県で、収穫量全体の43%を占めています。また、お正月料理によく利用されるため、1年のうちで12月は一番、出荷が多い時期です。

酒粕

酒粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ

酒粕踏込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

熟成した酒粕を水あめ等で味付け

蓮根粕漬

■商品説明

地元佐賀県白石産の蓮根を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。
しゃきしゃきとした蓮根の歯ごたえと酒粕の風味をお楽しみ下さい。

■栄養成分表示(100g当たり)(推定値)

熱量 224kcal たんぱく質 5.5g 脂質 1.2g 炭水化物 47.9g 
 食塩相当量 2.5g

蓮根粕漬

玄海漬本舗 粕漬け製造の三つのこだわりについて

玄海漬は、明治中期創業以来酒粕を使った粕漬けにこだわった商品づくりを心掛けています。

粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

玄海漬の粕漬けは、鯨の軟骨をはじめとする魚介類を調味した酒粕に漬け込み、酒粕ともに召し上がっていただく粕漬けです。

ですから粕漬けを作るにあたっても創業以来のこだわりがあります。

今回、このこだわりについてお伝えします。

その一 酒粕について

酒粕とは

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。

日本酒の種類

日本酒(にほんしゅ)は、日本独自の伝統的なお酒で、さまざまな種類があります。日本酒は米、水、酵母、そして麹(こうじ)と呼ばれる麹菌が作用することで製造されます。日本酒は、風味、香り、甘味、辛口、酒度などの特性によって異なる種類に分類されます。以下は一般的な日本酒の種類です。

純米酒(じゅんまいしゅ): これは純粋な米と麹から作られる日本酒で、他のアルコールを混ぜずに製造されます。純米酒はさっぱりとした味わいが特徴です。

大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ): これは非常に高品質な日本酒で、精米歩合が非常に高く、純米大吟醸酒としてさらに高級なものもあります。フルーティーで香り豊かな味わいが特徴です。

吟醸酒(ぎんじょうしゅ): 大吟醸酒よりも精米歩合はやや高めですが、高品質な日本酒で、洗練された味わいを持ちます。

本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ): 一般的な日本酒で、精米歩合が比較的低く、よりコクがある味わいが特徴です。

「普通酒」(ふつうしゅ) :一般的な日本酒の一種で、日本国内で最も広く製造・販売されているカテゴリーの日本酒です。普通酒は、他の特定の日本酒カテゴリー(たとえば、純米酒、大吟醸酒など)に比べて製造プロセスにおける制約が緩やかで、幅広いスタイルの酒が該当します。

大吟醸酒・吟醸酒の酒粕は、そのまま食すには美味しいですが、酒精が強いため
軟らかく、野菜が硬くなってしまうのと、野菜からでる塩汁でべちゃべちゃになってしまいます。玄海漬では、この酒粕に水飴等で味付けをしていくため 純米酒・本醸造酒、あるいは普通酒の酒粕を使用しています。

その二 熟成

玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕の踏込み

踏み込む事によって酒粕の中の空気を押し出し、空気に触れる事によって生ずる酸化等の味の劣化を防ぎます。

発酵した酒粕は、ブドウ糖とアミノ酸が反応(メーラード反応)し、ピンクそして黄金色になっていきます。味も、新粕と違い、酵素の働きでデンプンがブドウ糖になり、
酵母菌が造りだしたアミノ酸も増え、えもいえぬ熟成した味になります。

その三 味付け

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

玄海漬本舗について!

誕生秘話

玄海漬本舗は、かつて商業捕鯨が行われていた佐賀県唐津市で現在も玄海漬本舗の屋台骨である玄海漬(鯨の軟骨粕漬け)の製造を機に明治中期に誕生しました。

 鯨の回遊路になっていた玄界灘海域の佐賀県唐津市一帯は、かつて捕鯨基地で江戸時代初期から昭和二十年代まで捕鯨が行われていました。鯨はちゃんと捌けば一切捨てるところは無いと言われており、鯨のひげは工芸品、皮や脂肪は鯨油として利用されていました。また、鯨の肉は、栄養価の高い安価な食材として庶民の食生活を支え、学校給食でも子供たちの健康を育む料理メニューとして供されてきました。当時、捕獲したばかりの鯨の軟骨は醤油漬や塩漬にして食べられていました。

捕鯨風景

しかし明治の中頃に創業者高田庄太郎氏が鯨の軟骨を調味した酒粕の中に細かく切って合わせ漬け込んだところ日本酒の香りとコリコリした食感が酒肴やご飯のおかずとして大好評。こうして現在の玄海漬(鯨の軟骨粕漬け)が生まれました。

鯨の軟骨

この鯨の軟骨粕漬けを缶詰に入れて海軍の保存食として納品していたのが始まりだそうです。今も色褪せないレトロなデザインです。

玄海漬K缶

玄海漬の創業者である髙田庄太郎は、当時いくつか別に事業を行っており、その中で砂事業も行っていたそうです。 そこで佐世保に海軍基地が建設する際に、砂の手配をして尽力したそうです。 この協力に際し、海軍の保存食として玄海漬(鯨の軟骨粕漬け)を納品することになったそうです。 あいにく記録が残っておらず、先代から言い伝えられた話です。

終戦後は、現在のように惣菜が多くない時代、炊き立てご飯のお供としてご家庭のテーブルに並んでいました。

冷蔵設備が普及していない時代には、海の幸や山海の幸を常温で長期保存できる粕漬は、大変貴重な食品でした。

しかし、冷蔵設備の普及による生鮮食品を使った総菜の増加、大家族から核家族への移行に伴い粕漬が家庭のテーブルから自然消滅、若い方の日本酒離れ等により粕漬を知る世代の高齢化が進みました。

そこで粕漬けのなじみのない世代に日本の伝統食である粕漬をしっていただくきっかけになって欲しいとの想いで若い世代にも人気のあるクリームチーズ、ドライフルーツさらにバターを使った粕漬を作り、SNS等を通じて発信していきました。 お陰様でメディア等でも取り上げていただき、粕漬を知らない若い世代のお客様にも少しずつ認知していただけるようになってきました。

今後、現7代目社長のもと引き継がれた製造方法による伝統の味を大切に守りながら
時流に合わせた商品づくりを行っていきたいと思います。

玄海漬の名前由来

玄海漬ロゴ

地元唐津から玄海灘を通じて世界に発信する漬物になるという想いのもと  玄海漬と名付けられました。

トレードマークの星は、玄界灘を通じて世界に進む道しるべとなる
北極星を表しています。

粕漬けの食べ方!!粕漬けの専門店が教えます!

粕漬けの種類

粕漬けとは味噌漬けとならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・野菜の粕漬け・肉類の粕漬け・その他の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

粕漬けの食べ方

粕漬けの食べ方も粕漬けの種類に応じて異なってきます。

魚介類の粕漬け
 漬け魚を冷蔵庫に入れて自然解凍する。
 漬け魚を袋から取り出し、キッチンペーパーなどで粕をふき取  る。フライパンに市販のアルミシート等を敷き弱火で焼きます。
 片面を約3分程度加熱し、更に裏返して3分程度加熱して頂ければ出来上がりです。

お召し上がり方
金目鯛の粕漬け

野菜の粕漬け
 ビニール袋に入っている野菜の粕漬けを取り出します。
 酒粕をキッチンペーパー等でふき取る。
 出来るだけ水洗いは、しないで下さい。野菜が水分を含むと長期保存が出来ません。
 粕をふき取った野菜は、3mm~5mm程の薄さのひとくちサイズに切ってそのままお召し上がり下さい。

うりの粕漬け

肉類の粕漬け

まず豚肉等を袋から出していただき、和紙を取りアルミフォイル等に敷き、

グリルで中火約10分お焼き下さい。(フライパン可)

※焼きすぎには、ご注意下さい。

なお、すぐにお召し上がりにならない場合は、冷凍庫にて保管下さい。

豚肉粕漬けのお召し上がり方


鯨の軟骨粕漬け等の山海粕漬け

調味した酒粕に鯨の軟骨等を刻んで漬け込んでおります。

酒粕を落とさずに酒粕ともにお召し上がり下さい。

 

常温でも60日日持ち致しますが、酒粕が酸化する事により茶褐色に変色(品質には問題ございません)する場合がございますので冷蔵庫での保管をおすすめします。

冷蔵庫では、90日日持ち致します。


 


 

玄海漬本舗の野菜を使った粕漬け(うり)

                うり粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

瓜とは

                しま瓜

瓜にはさまざまな種類が存在し、それぞれ異なる外観や味わいを持っています。以下にいくつか代表的な瓜の種類について説明します。

スイカ(西瓜):

  1. 外皮は緑色で、内部には甘くて水分が多い赤やピンク色の果肉を持っています。
  2. スイカには種ありと種なしの両方の品種があります。
  3. 主に夏に食べられ、涼を取るための果物として人気です。

メロン:

  1. メロンには多くの品種があり、外見や味わいが異なります。
  2. キャンタロープメロン: 網目模様のある皮で、オレンジ色の甘い果肉が特徴です。
  3. ハニーデューメロン: 真っ黄色の果肉があり、甘みが強く香りも豊かです。
  4. カンパンメロン: 緑色の外皮に淡い黄色の果肉を持ち、さわやかな風味があります。

ゴーヤ(苦瓜):

  1. ゴーヤは苦味のある瓜で、主に沖縄や一部のアジア地域で食べられています。
  2. 外見はゴツゴツとした緑色の表皮を持ち、内部には種とやや苦い果肉があります。
  3. 若干の苦味が特徴で、健康効果を期待して食べられることもあります。

パッションフルーツ(パッションフルーツ):

  1. パッションフルーツは外見が特徴的で、外皮は硬くてしわがあり、内部に多くの種子とジューシーな果肉を持っています。
  2. 甘酸っぱい味わいと独特の香りがあり、生食やジュース、デザートの風味付けとして使用されます。

カボチャ:

  1. カボチャは瓜の一種で、様々な品種があります。大きさや形、色にバラエティがあります。
  2. 主に煮込み料理やスープ、パン、デザートなどに使われます。

白瓜:

  1. 外見: 白瓜はその名の通り、白い外皮を持っています。外皮は滑らかで、特徴的な模様や線はありません。
  2. 内部: 白瓜の内部には、透明でクリアな果肉があります。果肉は通常は甘く、爽やかな風味がありますが、種類によっては若干の苦味を持つこともあります。
  3. 形状: 白瓜の形状は大きく変わることがあり、楕円形から長いシリンダー形までさまざまです。
  4. 白瓜は、そのまま食べるだけでなく、漬物にしたり、シロップ漬けにすることもあります。甘味があるため、シロップ漬けにするとデザートとして楽しむことができます。

しま瓜:

  1. 外見: しま瓜は、その外皮に特有の模様やしわがあります。これにより、独特の風合いが生まれます。外皮の模様は、しま模様や斑点模様などがあり、色とりどりです。
  2. 内部: しま瓜の内部には、淡い色の果肉があります。果肉は水分が多く、爽やかな風味があります。甘みはあまり強くありませんが、そのまま食べると爽やかな味わいが楽しめます。
  3. しま瓜は、主にそのまま生で食べることが一般的です。スライスしてサラダや生春巻き、料理のトッピングとして使用されることもあります。
  4. しま瓜を塩漬けにすることで、しょっぱさを引き出し、風味がアップします。しま瓜の塩漬けは、ご飯のおかずやおつまみとして楽しまれます。

これらは代表的な瓜の種類の一部ですが、実際にはさまざまな品種があります。瓜は多様な味わいや用途を持ち、さまざまな食材として楽しむことができます。

酒粕

                   バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

                 酒粕踏込み

玄海漬のうりの粕漬けの作り方

玄海漬では、白瓜又はしま瓜を使ってうりの粕漬けを作っています。

国産のうりを入荷

しま瓜

うりを二つ割にします。https://youtu.be/Rb8WsExNYTY

縦割りにしたうりの中にあるわたを取りだします。

中身を取り出したうりのくぼみに塩を塗ります。

塩を塗ったうりに重石をのせて塩漬けにする。

塩漬けしたうりを上げ水を良く切り、自然乾燥する。

乾かしたうりにきざらを加えた熟成酒粕に混ぜ合わせる。

一ヶ月ほど漬け込む

塩気が抜けたら酒粕から取り出し、一枚一枚袋に入れて真空する。

商品名シール等を貼って完成!!

うりの粕漬け

玄海漬本舗の野菜を使った粕漬け(切干大根わさび漬け)

切干大根わさび漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

切干大根とは

                   切干大根

切干大根(きりぼしだいこん)は、大根を乾燥させた保存食品です。主に日本料理で使用され、様々な料理に風味や食感を加えるために利用されます。

製造方法は、大根を薄くスライスまたは千切りにし、日干しまたは乾燥機を使用して水分を取り除きます。その後、保存用にパッケージングされます。乾燥させることで、大根の風味や栄養素が濃縮され、長期間保存が可能になります。

風味と特徴は、乾燥させることで甘みが増し、独特の風味を持ちます。食感はもともとの大根よりも硬くなりますが、煮込むことで柔らかくなります。また、大根特有の爽やかな香りも楽しむことができます。

使用例は、主に煮物や炒め物、和え物などの料理に使用されます。煮込むことで柔らかくなり、甘味と風味が増します。また、スープや味噌汁、おでんに加えることで、具材の一部として楽しむこともできます。さらに、サラダやご飯のおかず、おにぎりの具としても利用されます。

切干大根の効能

切干大根には、以下のような効能があります。

  1. 消化促進: 切干大根には食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を改善し、消化を促進する効果があります。食物繊維は便通を正常化させ、便秘の緩和にも役立ちます。
  2. 血糖値の安定化: 切干大根は低GI(血糖指数)の食品であり、血糖値の急激な上昇を抑える効果があります。これにより、血糖値の安定化や糖尿病の管理に寄与します。
  3. 飽腹感の増加: 食物繊維は水分を吸収し膨張する性質があります。切干大根に含まれる食物繊維は、食事における飽腹感を高める効果があります。これにより、食事の摂取量を調節し、過食を防ぐことができます。
  4. 免疫力向上: 切干大根に含まれるビタミンCは、抗酸化作用を持ち、免疫力を向上させる効果があります。また、抗菌作用もあるため、風邪や感染症の予防にも役立ちます。
  5. むくみの改善: 切干大根に含まれるカリウムは利尿作用を持ち、体内の余分な水分を排出する効果があります。これにより、むくみの改善や浮腫の緩和に寄与します。

ただし、個々の効果や効能には個人差があります。また、切干大根は主に料理の風味や食感を楽しむために使用される食材であり、一食の中での摂取量は多くない傾向があります。バランスの取れた食事の一部として適度に摂取することがおすすめです。具体的な健康効果を得るためには、食生活全体の改善が必要です。

わさび

わさび

わさびは、日本料理においてよく使用されるスパイスであり、特に寿司や刺身と一緒に食べられることで知られています。例えば、わさび醤油は醤油にわさびを加えたもので、焼き肉や鍋料理などに添えられます。また、わさびを使ったわさび漬けやわさび味噌もあります。さらに、洋風料理やソースにもわさびが取り入れられることもあります。

わさびは湿った環境を好むため、日本の山岳地帯や水源近くの河川の周辺で栽培されています。栽培には時間と手間がかかり、特別な条件が必要です。わさびは約1年から2年で収穫できるようになります。根茎は収穫後、洗浄されてすりおろされ、わさびペーストやわさび粉末に加工されます。

わさびにはいくつかの健康効果があります。まず、抗酸化作用があり、体内の活性酸素を除去するのに役立ちます。また、抗菌作用もあり、食品の保存や消化器系の健康に寄与します。さらに、わさびには抗炎症効果や血液循環促進効果もあると言われています。

酒粕

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕踏込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

熟成した酒粕を水あめ等で味付け

切干大根わさび漬け

商品説明

切干大根をほど良く刻み、京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を
踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕にわさびの茎をあえて漬け込んだ粕漬けです。

■栄養成分表示

熱量 260kcal たんぱく質 8.6g 脂質 0.8g 炭水化物 50.2g 
 食塩相当量 2.1g

切干大根わさび漬け

クリームチーズと酒粕の相乗効果について!

クリームチーズ

クリームチーズは、牛乳を原料として作られるチーズの一種です。主に北米やヨーロッパの料理に広く使われており、様々な料理やデザートに使用されます。

クリームチーズは、牛乳を発酵させて乳酸菌で凝固させ、その後、乳固形分を取り除くことで作られます。これによって、滑らかでクリーミーなテクスチャーと豊かな味わいが得られます。

クリームチーズは多くのバリエーションがあり、フレーバーも様々です。一般的なクリームチーズには、ノーマル(プレーン)タイプやハーブ、ニンニク、野菜、果物などのフレーバーがあります。また、低脂肪や無脂肪のバリエーションもあります。

クリームチーズは、ベーグルやサンドイッチの具材として人気があります。また、デザートにもよく使用され、チーズケーキやチーズディップ、クリームチーズフロスティングなどに利用されます。

・特徴

  1. クリーミーなテクスチャー: クリームチーズはその名前の通り、非常にクリーミーなテクスチャーを持っています。これは、乳酸菌による発酵と乳固形分の取り除きによって得られます。そのクリーミーな質感は、多くの料理やデザートにおいて重要な要素となります。
  2. 柔らかな口当たり: クリームチーズは滑らかで柔らかい口当たりを持っています。これは、その製造過程によるものであり、多くの人にとって食べやすい特徴です。
  3. 豊かな味わい: クリームチーズは、牛乳の風味を凝縮させたものであり、豊かな味わいを持っています。一般的なクリームチーズはわずかな酸味を伴いつつも、クリーミーでまろやかな味わいを楽しむことができます。
  4. 多目的な使い方: クリームチーズは多目的に使用できる食材です。料理の具材として利用するだけでなく、デザートやペストリーの材料としても広く使われています。チーズケーキ、ディップ、サンドイッチスプレッドなど、さまざまな料理にクリームチーズを活用することができます。
  5. 美味しい組み合わせ: クリームチーズは他の食材との相性も良く、さまざまな組み合わせで楽しむことができます。例えば、ベーグルやクラッカーとの組み合わせや、果物や野菜との相性も良いです。

・産地

クリームチーズは、世界中で生産されていますが、主要な産地は主に北米とヨーロッパです。

北米では、アメリカが主要なクリームチーズの生産国です。特にフィラデルフィアブランドのクリームチーズは有名であり、多くのアメリカ料理やデザートに使用されています。

ヨーロッパでも、クリームチーズは広く生産されています。特にイギリス、フランス、オランダ、ドイツなどの国々がクリームチーズの生産地として知られています。それぞれの国や地域で独自のスタイルや味わいのクリームチーズが作られています。

また、他の地域でもクリームチーズの生産が行われており、地域独自の特徴を持つ商品も存在します。例えば、オーストラリアやニュージーランドでもクリームチーズが作られています。

酒粕

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕踏み込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

熟成した酒粕を水あめ等で味付け

クリームチーズと酒粕の相性

  1. コクと酸味のバランス: クリームチーズは豊かなクリーミーさとわずかな酸味を持っており、酒粕は甘味とコクのある風味があります。これらの要素が組み合わさることで、コクと酸味のバランスが生まれ、相性が良くなります。
  2. 日本の伝統的な組み合わせ: 酒粕は日本の伝統的な食材であり、クリームチーズとの組み合わせも日本の料理でよく見られます。特に和洋折衷のスイーツやデザートにおいて、クリームチーズと酒粕を使用した組み合わせが人気です。
  3. 風味の相性: クリームチーズのまろやかな風味と酒粕の甘味や香りが相まって、独特で美味しい風味が生まれます。酒粕の風味がクリームチーズに加わることで、より奥深い味わいを楽しむことができます。

玄海漬のクリームチーズ粕漬けについてはこちらから

玄海漬本舗の野菜を使った粕漬け(切干大根)

切干大根粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

切干大根とは

切干大根

切干大根(きりぼしだいこん)は、大根を乾燥させた保存食品です。主に日本料理で使用され、様々な料理に風味や食感を加えるために利用されます。

製造方法は、大根を薄くスライスまたは千切りにし、日干しまたは乾燥機を使用して水分を取り除きます。その後、保存用にパッケージングされます。乾燥させることで、大根の風味や栄養素が濃縮され、長期間保存が可能になります。

風味と特徴は、乾燥させることで甘みが増し、独特の風味を持ちます。食感はもともとの大根よりも硬くなりますが、煮込むことで柔らかくなります。また、大根特有の爽やかな香りも楽しむことができます。

使用例は、主に煮物や炒め物、和え物などの料理に使用されます。煮込むことで柔らかくなり、甘味と風味が増します。また、スープや味噌汁、おでんに加えることで、具材の一部として楽しむこともできます。さらに、サラダやご飯のおかず、おにぎりの具としても利用されます。

切干大根の効能

切干大根には、以下のような効能があります。

  1. 消化促進: 切干大根には食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を改善し、消化を促進する効果があります。食物繊維は便通を正常化させ、便秘の緩和にも役立ちます。
  2. 血糖値の安定化: 切干大根は低GI(血糖指数)の食品であり、血糖値の急激な上昇を抑える効果があります。これにより、血糖値の安定化や糖尿病の管理に寄与します。
  3. 飽腹感の増加: 食物繊維は水分を吸収し膨張する性質があります。切干大根に含まれる食物繊維は、食事における飽腹感を高める効果があります。これにより、食事の摂取量を調節し、過食を防ぐことができます。
  4. 免疫力向上: 切干大根に含まれるビタミンCは、抗酸化作用を持ち、免疫力を向上させる効果があります。また、抗菌作用もあるため、風邪や感染症の予防にも役立ちます。
  5. むくみの改善: 切干大根に含まれるカリウムは利尿作用を持ち、体内の余分な水分を排出する効果があります。これにより、むくみの改善や浮腫の緩和に寄与します。

ただし、個々の効果や効能には個人差があります。また、切干大根は主に料理の風味や食感を楽しむために使用される食材であり、一食の中での摂取量は多くない傾向があります。バランスの取れた食事の一部として適度に摂取することがおすすめです。具体的な健康効果を得るためには、食生活全体の改善が必要です。

切干大根の加工

切干大根裁断

酒粕

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕踏込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

熟成した酒粕を水あめ等で味付け

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

切干大根粕漬け

商品説明

切干大根を刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです

カリカリした食感と酒粕の甘みがマッチして思わず食が進む粕漬けです。

栄養成分表示(100g当たり)(推定値)

熱量 209kcal たんぱく質 5.5g 脂質 1.3g 炭水化物 43.8g 
 食塩相当量 3.5g

    切干大根粕漬け

玄海漬本舗の野菜を使った粕漬け(ゴーヤー)

                 ゴーヤー粕漬け

野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

ゴーヤーとは

                 ゴーヤー

ゴーヤーは、熱帯地域を中心に栽培される、苦味のある野菜です。南アジア原産のつる性植物で、中国やインド、東南アジア、中南米などでも栽培されています。

ゴーヤは、細い形状で、緑色の果皮に白い筋が入り、果肉は種とともに存在します。苦味がありますが、その苦味が健康に良いとされ、昔から漢方薬としても使用されてきました。

ゴーヤにはビタミンC、ビタミンA、カリウム、鉄分、食物繊維などが含まれ、糖尿病の予防や血糖値の調整、免疫力向上、ダイエット効果などがあるとされています。また、ゴーヤチャンプルーやゴーヤチップス、ゴーヤティーなどのレシピもあり、多くの人に親しまれています。

ゴーヤーの効能

ゴーヤは、栄養豊富で健康に良いだけでなく、美容にも効果があるとされています。以下に、その美容効果について紹介します。

  1. 美肌効果:ゴーヤに含まれるビタミンCやビタミンAは、肌のターンオーバーを促進し、シミやニキビなどの肌トラブルを改善する効果があります。
  2. 抗酸化作用:ゴーヤにはポリフェノールやカロテノイドなどの抗酸化物質が含まれており、肌の老化を防ぐ効果があります。
  3. むくみ解消:ゴーヤにはカリウムが豊富に含まれており、むくみの改善に効果があります。
  4. ダイエット効果:ゴーヤには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を整え、便秘の改善に効果があります。また、低カロリーであり、ダイエット中の食材としても適しています。
  5. 髪の健康効果:ゴーヤに含まれるビタミンCやビタミンAは、髪の成長や健康維持に必要な栄養素であり、髪のツヤや強さを保つ効果があります。

以上のように、ゴーヤには美容にも効果がありますので、積極的に取り入れていくことをおすすめします。

ゴーヤーの処理

酒粕

                  バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

                  酒粕踏込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

           熟成した酒粕を水あめ等で味付け

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

ゴーヤー粕漬け

■商品説明

ビタミン豊富なゴーヤーを刻んで京都伏見の酒蔵から入荷した銘酒酒粕を使用した酒粕を踏み込み時間をかけて熟成させた酒粕に水あめ、砂糖等を合わせ味付けをした調味酒粕に漬け込んだ粕漬けです。
ゴーヤーの苦味と酒粕の甘みがマッチして食べやすくなった粕漬けです。

■栄養成分表示(100g当たり)(推定値)

熱量 175kcal たんぱく質 7.7g 脂質 0.8g 炭水化物 27.5g 
 食塩相当量 1.0g

              ゴーヤー粕漬け

粕漬け専門店が教える!!はじめての粕漬けについて!

玄海漬(鯨軟骨粕漬)

【粕漬けとは】

粕漬けとは味噌漬けとならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・野菜の粕漬け・肉類の粕漬け・その他の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

魚介類の粕漬け

【粕漬けの歴史】

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕を使った粕漬けは、平安時代の文献に登場しているそうです。 当時はうりや茄子、冬瓜、茗荷などの粕漬けが食べられていたそうです。 食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

千年前の登場以来、保存食としての意味合いが強かった粕漬けですが、冷蔵技術が発展した昨今においては、 グルメを唸らせる「嗜好品」としての認知が高まってきました。 一流の酒蔵が精魂込めてつくり出した酒粕と、一切れ一切れ丁寧に身切りされた鮮魚。 こだわり抜いた素材を丁寧に漬け込んだ、芳醇で贅沢な味わいが楽しめる粕漬けが主流となり、 お取り寄せアイテムとしても人気が高まって来ています。 魚以外にもお肉や豆腐、卵を漬けたものも酒の肴として注目されていますし、 野菜類もうりやきゅうりなどの定番のみならず、菜の花など季節の野菜を積極的に取り入れたり、 レンコンなど固めの野菜を茹でて漬けたりと、種類・手法も多様化しています。

【酒粕】

バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕踏込み

粕漬けの元となる粕床

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

【酒粕の効能】

玄海漬の粕漬けは、酒粕を熟成させて、これに砂糖、水あめ等で味付けをした調味粕に具材を混ぜて作っております。この元となる酒粕は、京都伏見の月桂冠をはじめとする酒蔵の酒粕を使用させていただいております。

この月桂冠の月桂冠総合研究所から発表されている酒粕の効能についてお知らせします。

・酒粕による冷えの改善

 酒粕を酵素(プロテアーゼ)で分解したものを血管の細胞に添加すると、一酸化窒素(NO)が血管内皮細胞でつくられ血管拡張作用が生じることがわかっています。

一酸化窒素がつくられると平滑筋で吸収され、そのことで筋弛緩が起こり、血管が拡張して血行改善することが、体を温める要因のひとつになっているものと考えられます。

生姜を食べると体が温まるのも、この原理によるものと言われています。

・抗酸化による効用

老化の原因の一つである酸化。月桂冠は、清酒醸造で得られる酒粕のプロテアーゼ分解物(酒粕分解物)に、抗酸化活性があることを明らかにしました。その強さは、肝臓など体内で抗酸化の役割を担うペプチド「グルタチオン(GSH)」に匹敵するものでした。また酒粕分解物から抗酸化活性を有するペプチド17種類を同定することができました。
酒粕にはタンパク質を多く含んでおり、体内でプロテアーゼによってペプチドやアミノ酸にまで分解されて吸収されることから、酒粕を摂取することにより体内での抗酸化による効用が期待されます。

・腸内環境の改善

酒粕にはレジスタントプロテインだけでなく、“レジスタントスターチ”と呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かりました。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かりました。

つまり酒粕を摂取することにより、腸内環境が改善され、結果的に美肌などの改善に繋がる可能性があります。

・血圧を下げるペプチドが含まれている。

生体内の肺や血管内皮細胞などに存在するアンジオテンシン変換酵素(以下ACE)は、レニン・アンジオテンシン系やブラジキニン系において血圧上昇を制御する主要な酵素であることが知られています。ACEの酵素活性を阻害すれば血圧上昇が抑制できるため、様々な食品からACE阻害物質の単離が試みられています。

研究の結果、清酒の濃縮エキス分にACE阻害活性が認められました。また、清酒の副産物である酒粕については、更に強いACE阻害活性を発見することが出来ました。

酒粕由来ペプチドにはACE活性を阻害する直接的な働き以外に、血圧上昇を防止する体質改善のような働きに関係すると考えられます。