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野菜の粕漬けとは

野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。

野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。

現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。

また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。

さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。

最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。

きくらげとは

きくらげは、日本をはじめとするアジア地域で広く栽培され、漢字で書くと「木耳」といって、キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のきのこの一種です。

きくらげは、食物繊維やビタミンB群、ポリフェノールなど、様々な栄養素を含んでおり、健康に良いとされています。また、低カロリーであることから、ダイエット食品としても人気があります。調理法としては、煮物や炒め物、和え物、スープなどに使われ、食感がもちもちとした歯ごたえが特徴です。
味や香りにはクセが無く、どんな食材と合わせてもおいしくいただけます。

その見た目から海藻などの海の食べ物と勘違いされることも多いのですが、コリコリとした食感が食用クラゲ（海月）に似ている食材だったことから、木に生えるクラゲとして「キクラゲ」と名付けられたそうです。

キクラゲの主な栄養

【食物繊維】

　特に水分に溶けない不溶性の食物繊維が豊富にふくまれています。
　食べると水分を吸収して膨らみ、満腹感が得られやすいだけでなく
　腸を動かして便秘改善にも期待できます。
　また、しっかり噛んで食べることで満腹感が得られるので
　食べ過ぎを防いでくれ、ダイエット食材としても効果的です。

【ビタミンD】

ビタミンDはカルシウム・リンの吸収を促して、丈夫な骨や歯を作るのに欠かせない
栄養素で、骨粗しょう症の予防に効果的です。
また、ビタミンDが不足すると認知症リスクが2倍以上になってしまうとも言われており、年齢を問わずしっかり取り入れたい栄養です。

【鉄分】

鉄分を含む食材といえばレバーや赤身肉のイメージが強いかと思われますが、実はキクラゲにも豊富に含まれています。
キクラゲの場合は味にクセがないので、様々な料理にアレンジしやすい食材。日々の食事で鉄分をしっかり摂りたいと考えている方はいつもの料理にキクラゲを加えてみてはいかがでしょうか。　　

【カリウム】

カリウムは、体の中にある余分な塩分（ナトリウム）を体の外に出して、細胞の浸透圧や水分の調節をしてくれる栄養です。
むくみの改善や、血圧を下げて高血圧の予防効果も見込めます。

【酒粕】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バラ粕

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

　　　　　　　　　　　　　　酒粕踏込み

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

　　　　　　　　　　　　　　熟成した酒粕を水あめ等で味付け

【きくらげ粕漬け】

■商品説明
佐賀県のきくらげ農家さんとのコラボ商品です。
きっかけは、県内のマルシェ等で親交のあったきくらげ農家さんから
きくらげ粕漬の製造依頼をいただきました。

お陰様で評判が良かったので弊社でも販売する事にしました。
きくらげは、栄養豊富でそのコリコリした食感は、酒粕とも相性抜群です！！

■栄養成分表示（100ｇ当たり）（推定値）
　熱量　225kcal たんぱく質　9.9g　脂質　1.4g　炭水化物　49.7g　
　食塩相当量　1.0g

　　　　　　　　　　きくらげ粕漬け

【粕漬けとは】

粕漬けとは味噌漬けとならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・野菜の粕漬け・肉類の粕漬け・その他の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

【粕漬けの歴史】

全国各地に様々な粕漬けがありますが、その歴史はとても古く、奈良時代や平安時代がはじまりとも言われています。お米から造られるお酒の歴史と粕漬けの歴史は密接しているのです。

お酒を造る際にできる酒粕を使った粕漬けは、平安時代の文献に登場しているそうです。 当時はうりや茄子、冬瓜、茗荷などの粕漬けが食べられていたそうです。 食材の長期保存を可能にし、かつ、美味しさを引き出す酒粕は大変珍重されていたのです。

千年前の登場以来、保存食としての意味合いが強かった粕漬けですが、冷蔵技術が発展した昨今においては、 グルメを唸らせる「嗜好品」としての認知が高まってきました。 一流の酒蔵が精魂込めてつくり出した酒粕と、一切れ一切れ丁寧に身切りされた鮮魚。 こだわり抜いた素材を丁寧に漬け込んだ、芳醇で贅沢な味わいが楽しめる粕漬けが主流となり、 お取り寄せアイテムとしても人気が高まって来ています。 魚以外にもお肉や豆腐、卵を漬けたものも酒の肴として注目されていますし、 野菜類もうりやきゅうりなどの定番のみならず、菜の花など季節の野菜を積極的に取り入れたり、 レンコンなど固めの野菜を茹でて漬けたりと、種類・手法も多様化しています。

【酒粕】

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。

【粕漬けの元となる粕床】

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。

【酒粕の効能】

玄海漬の粕漬けは、酒粕を熟成させて、これに砂糖、水あめ等で味付けをした調味粕に具材を混ぜて作っております。この元となる酒粕は、京都伏見の月桂冠をはじめとする酒蔵の酒粕を使用させていただいております。

この月桂冠の月桂冠総合研究所から発表されている酒粕の効能についてお知らせします。

・酒粕による冷えの改善

　酒粕を酵素（プロテアーゼ）で分解したものを血管の細胞に添加すると、一酸化窒素（NO）が血管内皮細胞でつくられ血管拡張作用が生じることがわかっています。

一酸化窒素がつくられると平滑筋で吸収され、そのことで筋弛緩が起こり、血管が拡張して血行改善することが、体を温める要因のひとつになっているものと考えられます。

生姜を食べると体が温まるのも、この原理によるものと言われています。

・抗酸化による効用

老化の原因の一つである酸化。月桂冠は、清酒醸造で得られる酒粕のプロテアーゼ分解物（酒粕分解物）に、抗酸化活性があることを明らかにしました。その強さは、肝臓など体内で抗酸化の役割を担うペプチド「グルタチオン（GSH）」に匹敵するものでした。また酒粕分解物から抗酸化活性を有するペプチド17種類を同定することができました。
酒粕にはタンパク質を多く含んでおり、体内でプロテアーゼによってペプチドやアミノ酸にまで分解されて吸収されることから、酒粕を摂取することにより体内での抗酸化による効用が期待されます。

・腸内環境の改善

酒粕にはレジスタントプロテインだけでなく、“レジスタントスターチ”と呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かりました。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かりました。

つまり酒粕を摂取することにより、腸内環境が改善され、結果的に美肌などの改善に繋がる可能性があります。

・血圧を下げるペプチドが含まれている。

生体内の肺や血管内皮細胞などに存在するアンジオテンシン変換酵素（以下ACE）は、レニン・アンジオテンシン系やブラジキニン系において血圧上昇を制御する主要な酵素であることが知られています。ACEの酵素活性を阻害すれば血圧上昇が抑制できるため、様々な食品からACE阻害物質の単離が試みられています。

研究の結果、清酒の濃縮エキス分にACE阻害活性が認められました。また、清酒の副産物である酒粕については、更に強いACE阻害活性を発見することが出来ました。

酒粕由来ペプチドにはACE活性を阻害する直接的な働き以外に、血圧上昇を防止する体質改善のような働きに関係すると考えられます。

粕漬けを販売していると粕漬けには、アルコールがどれくらい含まれているかとか、車の運転は大丈夫なのかとお問い合わせいただきます。

お酒を全く飲まない人の中には、粕漬けを食べて顔が赤くなる方もおられます。粕漬けには、酒粕が使われております。

酒粕には、約8%程度のアルコール分が含まれております。この酒粕を使った粕漬けには、弊社が検査機関で検査したところ約5%のアルコール分が含まれていました。市販のお酒のアルコール度数は3％位からあるので、お酒と同じくらいのアルコール度数と言っても過言ではないかもしれません。

それでは、粕漬けを食べた事が原因で飲酒運転に該当する可能性があるのでしょうか？

道路交通法では、飲酒運転には2種類あります。

酒気帯び運転
＝呼気1リットル中のアルコール濃度が0.15ｍｇ以上検出された状態
酒酔い運転
＝まっすぐに歩けない、受け答えがおかしい客観的に見て酔っている状態

飲酒運転（酒気帯び運転、酒酔い運転）になるかどうかは、「粕漬けをどれくらい食べたか？」が定義ではありません。

たとえアルコール分1％未満のノンアルコール飲料でも、各人の「体質」によっては酒気帯び運転になる可能性があります。

この「体質」というのは、アルコールの分解能力も関係してきます。このアルコールの分解能力もその日の疲労具合などによっても異なってきます。

結論からいいますと可能性は高くありませんが、粕漬けを食べただけでも道路交通法上の飲酒運転に当たることは否定できません。
粕漬けを食べるときは、車を運転しないのが安全です。