野菜の粕漬けとは
野菜の粕漬けは、日本の伝統的な保存食の一つで、起源は古く、平安時代から食べられていたとされています。当時の日本では、食物の保存技術が未発達であり、野菜の収穫が豊富な季節には、余った野菜を保存するために漬け物が作られていました。この中に、野菜の粕漬けも含まれていたと考えられています。
野菜の粕漬けは、当時の人々にとって、貴重な栄養源であり、農村地帯では、長期間保存できる食料としても重宝されていました。また、漬物は疲れた体を癒す効果もあるとされており、漬物が庶民の食卓に広く浸透するきっかけとなりました。
現代では、野菜の粕漬けは、伝統的な保存食としてだけでなく、健康に良いとされる乳酸菌や食物繊維を含む食品として、注目を集めています。多様な野菜を使った、新しいタイプの野菜の粕漬けも開発されており、多くの人々に愛される食品となっています。
また、野菜の種類によって、味わいや食感が異なります。例えば、大根やにんじんなどの根菜類は、しっかりとした歯ごたえがあり、塩味と酸味が強いです。一方で、キャベツやきゅうりなどの葉物野菜は、柔らかく、塩味と酸味が控えめな味わいになります。
さらに、野菜粕漬には、漬ける期間によって味や風味が変化するという特徴があります。数日間漬けた場合は、まだ野菜の風味が残り、さっぱりとした味わいになります。一週間以上漬けた場合は、野菜の旨味が出て、味わいが深くなります。さらに、一か月以上漬けると、乳酸菌の働きにより、酸味が強くなり、香りも豊かになります。
最近では、野菜粕漬を使ったおつまみや、和食の一品として、また、健康志向の高まりから、スーパーフードとして注目されることもあります。
きくらげとは
きくらげは、日本をはじめとするアジア地域で広く栽培され、漢字で書くと「木耳」といって、キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のきのこの一種です。
きくらげは、食物繊維やビタミンB群、ポリフェノールなど、様々な栄養素を含んでおり、健康に良いとされています。また、低カロリーであることから、ダイエット食品としても人気があります。調理法としては、煮物や炒め物、和え物、スープなどに使われ、食感がもちもちとした歯ごたえが特徴です。
味や香りにはクセが無く、どんな食材と合わせてもおいしくいただけます。
その見た目から海藻などの海の食べ物と勘違いされることも多いのですが、コリコリとした食感が食用クラゲ（海月）に似ている食材だったことから、木に生えるクラゲとして「キクラゲ」と名付けられたそうです。
キクラゲの主な栄養
【食物繊維】
特に水分に溶けない不溶性の食物繊維が豊富にふくまれています。
食べると水分を吸収して膨らみ、満腹感が得られやすいだけでなく
腸を動かして便秘改善にも期待できます。
また、しっかり噛んで食べることで満腹感が得られるので
食べ過ぎを防いでくれ、ダイエット食材としても効果的です。
【ビタミンD】
ビタミンDはカルシウム・リンの吸収を促して、丈夫な骨や歯を作るのに欠かせない
栄養素で、骨粗しょう症の予防に効果的です。
また、ビタミンDが不足すると認知症リスクが2倍以上になってしまうとも言われており、年齢を問わずしっかり取り入れたい栄養です。
【鉄分】
鉄分を含む食材といえばレバーや赤身肉のイメージが強いかと思われますが、実はキクラゲにも豊富に含まれています。
キクラゲの場合は味にクセがないので、様々な料理にアレンジしやすい食材。日々の食事で鉄分をしっかり摂りたいと考えている方はいつもの料理にキクラゲを加えてみてはいかがでしょうか。
【カリウム】
カリウムは、体の中にある余分な塩分（ナトリウム）を体の外に出して、細胞の浸透圧や水分の調節をしてくれる栄養です。
むくみの改善や、血圧を下げて高血圧の予防効果も見込めます。
【酒粕】
バラ粕
酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。
酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。
酒粕踏込み
【粕漬けの元となる粕床】
この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。
熟成した酒粕を水あめ等で味付け
【きくらげ粕漬け】
■商品説明
佐賀県のきくらげ農家さんとのコラボ商品です。
きっかけは、県内のマルシェ等で親交のあったきくらげ農家さんから
きくらげ粕漬の製造依頼をいただきました。
お陰様で評判が良かったので弊社でも販売する事にしました。
きくらげは、栄養豊富でそのコリコリした食感は、酒粕とも相性抜群です！！
■栄養成分表示（100ｇ当たり）（推定値）
熱量 225kcal たんぱく質 9.9g 脂質 1.4g 炭水化物 49.7g
食塩相当量 1.0g
