玄海漬では、明治中期に佐賀県唐津で創業してから変わらぬ製法で山海の粕漬けを製造してきました。この粕漬けは、酒粕ともに召し上がっていただく佐賀県の伝統的な商品です。
そのため県外のお客様にはなじみがなく、食べ方が分からないといった声や粕漬けを洗って食べたお客様もおられます。
この粕漬けは、熟成させた酒粕を水あめ等で味付けして具材を漬け込んでますので
酒粕ともに味わっていただく商品です。
佐賀県でも数社の粕漬けを製造している会社がありますが、それぞれの会社で
味付けが違っております。
そのため日本酒と同じようにそれぞれの会社のファンがおられます。
玄海漬では、お客様がご家庭でお手軽に玄海漬の味を再現できる調味酒粕を販売しております。
玄海漬の粕漬けの素のご利用方法
玄海漬の粕漬けの素は、熟成させた酒粕を水あめ等で味付けしておりますので
そのままご利用出来ます。
粕漬けとは
粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。
酒粕について
酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。
酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。
酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。
熟成発酵
玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。
味付け
この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。玄海漬では創業当時から引き継がれてきた配合割合をもとに味付けをしております。
