佐賀県唐津市で、明治中期から受け継がれてきた「玄海漬」。
コリコリとした独特の食感と、酒粕の芳醇な風味が特徴の鯨軟骨粕漬けは、玄海漬本舗の創業から続く看板商品です。
今では、ご飯のお供やお酒のおつまみとして親しまれていますが、玄海漬がどのように生まれ、どのような歴史を歩んできたのか、ご存じでしょうか。
その背景には、玄界灘の海の恵み、唐津に根付いていた捕鯨文化、そして食材を余すことなく生かそうとする昔の人々の知恵がありました。
今回は、玄海漬の誕生秘話をたどりながら、唐津の食文化と、時代を超えて受け継がれてきた粕漬けの魅力をご紹介します。
1．玄海漬のふるさと、唐津と玄界灘
佐賀県唐津市は、玄界灘に面した海の町です。
古くから海と人々の暮らしが深く結びつき、豊かな海の恵みを生かした食文化が育まれてきました。
その歴史を語るうえで欠かせないもののひとつが、鯨です。
玄界灘に面した唐津周辺は、かつて捕鯨が行われていた地域でした。鯨は肉だけでなく、皮や脂肪、ひげなどもさまざまな用途に利用されてきました。
食材を大切に使い、できるだけ無駄にしない。その考え方は、当時の暮らしを支える重要な知恵でもありました。
鯨の軟骨も、そうした食文化の中で利用されてきた食材のひとつです。
当時は、捕獲した鯨の軟骨を醤油漬けや塩漬けにして食べる方法があったと伝えられています。
そこから生まれた新しい味わいが、現在の玄海漬へとつながっていきます。
2．明治中期、鯨軟骨と酒粕から生まれた玄海漬
玄海漬本舗の歴史は、明治中期にさかのぼります。
創業者の髙田庄太郎が、鯨の軟骨を細かく切り、味付けした酒粕に漬け込んだことが、玄海漬誕生のきっかけとされています。
それまで醤油漬けや塩漬けなどで食べられていた鯨の軟骨に、酒粕を組み合わせる。
この工夫によって、鯨軟骨ならではのコリコリとした食感に、酒粕の豊かな香りと味わいが加わりました。
酒肴としても、ご飯のおかずとしても好評を得たことから、玄海漬は少しずつその存在を広げていったと伝えられています。
現在の玄海漬にも受け継がれているのは、素材の持ち味を生かしながら、酒粕の風味を組み合わせるという考え方です。
食材と調味料の組み合わせを工夫することで、新しいおいしさを生み出す。
玄海漬の誕生には、当時の食材を生かす知恵と、味への工夫が込められていたのです。
3．保存食として海軍へ納められた玄海漬
玄海漬の歴史には、缶詰との関わりもあります。
玄海漬本舗に伝わる話では、創業当初、鯨軟骨粕漬けを缶詰にして、長崎県佐世保にあった海軍へ保存食として納めていたとされています。
創業者の髙田庄太郎は、当時、砂に関わる事業なども手がけていました。佐世保の海軍基地建設に関連して砂の手配に尽力し、その縁から玄海漬を保存食として納めることになった、というのが先代から伝わる話です。
なお、この経緯については当時の記録が残っておらず、先代からの言い伝えとして公式サイトで紹介されています。
食品を缶詰にして届けることは、保存性や運搬の面で役立つ方法でした。
玄海漬も、鯨軟骨と酒粕を組み合わせた食品として、こうした保存食の需要と結びついていたと考えられます。
その後、戦後になると一般向けの販売が行われるようになり、玄海漬はより多くの人々に味わっていただく商品へと歩みを進めていきました。
▶ 当時の缶詰や誕生秘話について詳しく知りたい方は、こちらの記事もご覧ください。
4．玄海漬のおいしさを支える、鯨軟骨と酒粕
玄海漬の大きな特徴は、鯨軟骨の食感と酒粕の風味です。
鯨の頭部にある軟骨は、一般に「かぶら骨」と呼ばれる部位です。これを細かく加工し、玄海漬本舗が受け継いできた調味酒粕に漬け込むことで、独特の味わいが生まれます。
ひと口食べると感じられるコリコリとした食感。そして、口の中に広がる酒粕の芳醇な風味。
このふたつの特徴が合わさることで、ほかの漬物とはひと味違うおいしさを楽しめます。
酒粕は、日本酒造りの過程で生まれる素材です。酒粕を使った粕漬けは、食材に風味を加え、独自の味わいを生み出す日本の伝統的な食文化のひとつでもあります。
玄海漬本舗では、酒粕を使った伝統の味を大切にしながら、素材の魅力を引き出す粕漬けづくりを続けています。
▶ 酒粕や粕漬けの基本については、こちらの記事もおすすめです。
5．「玄海漬」という名前に込められた思い
商品名にも、玄海漬本舗の思いが込められています。
公式サイトでは、地元の唐津から玄界灘を通じて、世界に発信する漬物になってほしいという願いを込めて「玄海漬」と名付けたと紹介されています。
また、トレードマークの星は、玄界灘を通じて世界へ進む道しるべとなる北極星を表しているとされています。
地元・唐津に根差しながら、その味をより多くの人に届けたい。
名前と星のマークには、そんな思いが込められているのです。
地域の食材や文化から生まれた商品が、土地の名前や風景を思い起こさせながら、遠くの食卓へと届いていく。
玄海漬という名前には、創業の地を大切にする姿勢と、未来へ向かう願いが表れています。
6．伝統を守りながら、新しい粕漬けの楽しみ方へ
玄海漬本舗が大切にしているのは、創業から続く伝統の味だけではありません。
酒粕と食材を組み合わせる粕漬けの技術を生かし、現代の食卓に合った楽しみ方を提案することにも取り組んでいます。
看板商品である鯨軟骨粕漬けは、炊き立ての白ご飯に添えるのはもちろん、日本酒のおつまみとしてもおすすめです。
また、粕漬けの楽しみ方は鯨軟骨だけにとどまりません。
肉や魚、野菜を使った商品に加え、クリームチーズやドライフルーツなど、従来の粕漬けのイメージを広げる商品も生まれています。
伝統を守ることは、昔とまったく同じ食べ方だけを続けることではありません。
受け継いできた技術や味を大切にしながら、時代に合わせた新しい食べ方を提案することも、伝統を未来へつなぐ方法のひとつです。
唐津で生まれた玄海漬の味を、日々の食卓や晩酌、贈り物など、さまざまな場面で楽しんでいただければと考えています。
7．唐津の歴史とともに、これからも玄海漬を
玄海漬は、明治中期に鯨軟骨と酒粕を組み合わせることから生まれました。
その背景には、唐津の捕鯨文化、食材を大切に使う知恵、そして新しい味わいを生み出す工夫がありました。
時代とともに食生活や保存方法は変わりましたが、素材の持ち味と酒粕の風味を楽しむ玄海漬のおいしさは、今も受け継がれています。
創業から続く看板商品である「玄海漬（鯨軟骨粕漬）」。
コリコリとした食感と酒粕の豊かな風味を、ぜひ一度、じっくりと味わってみてください。
唐津の食文化から生まれた味を、今の食卓へ。そして、次の世代へ。
玄海漬本舗は、これからも伝統を大切にしながら、粕漬けの新しい楽しみ方をお届けしていきます。